SECAGEM – A secagem é a operação necessária para extrair mais água de constituição dos tecidos do Bacalhau, até ser atingido um grau de humidade rigorosa. Esta operação pode realizar-se por processos natural ou artificial. O processo artificial, deverá ser efetuado em túnel de secagem, permitindo o aquecimento do ar de modo a otimizar a operação, contemplando também a opção do seu arrefecimento e desidratação, facto que possibilita a operação de secagem do pescado durante todo o ano. Devem de existir controlos de temperatura e humidade desta fase por cada lote. A secagem terá uma duração de dois a quatro dias, dependendo do tamanho do Bacalhau, devendo ser descontínua (com períodos de repouso), e decorrer a temperaturas que oscilem entre os 18 e 21ºC.

CORTE – O Corte é feito a medida do consumidor, com o objetivo de otimizar ao máximo o rácio de Lombo/Posta de cada bacalhau.

DEMOLHA – Colocação do produto em tanques isotérmicos de demolha, apenas estando em contacto com matérias que obedeçam aos requisitos do consumo humano, e com temperatura controlada.

ULTRACONGELAÇÃO – O produto irá sofrer uma ultracongelação em equipamento adequado, devendo o centro térmico do produto atingir no mínimo -18ºC. A vidragem visa proteger e embelezar cada porção do produto terminado. Desta forma, é compensada e assim não afeta o peso líquido escorrido de cada unidade