
Siga as etapas do processo de transformação de bacalhau:
CAPTURA – Após a captura a bordo do navio de pesca e desde que esteja autorizado para o efeito deverá proceder-se ao sangramento imediato do Bacalhau, trote (descabeçar e eviscerar).
ESCALA – A escala, operação manual ou automática, deve realizar-se com o Bacalhau a uma temperatura compreendida entre 0 e 8ºC e consiste no corte ventral do Bacalhau, removendo os dois terços anteriores da coluna vertebral e restos de bexiga natatória, deixando-o com o tradicional e característico aspecto do Bacalhau escalado (aberto). No final desta operação, o Bacalhau deve manter os requisitos de qualidade exigidos após uma escala integral e correta, o que melhora a eficácia do processo de salga.
LAVAGEM – O pescado é lavado, utilizando escovas adequadas, em água salubre abundante removendo todos os restos de vísceras e coágulos de sangue resultantes da sangria e da evisceração, nomeadamente na zona ventral do Bacalhau. A musculatura deve, por isso, ficar isenta de manchas de sangue e restos de fígado, com um aspecto e coloração uniformes, com estrutura íntegra, de cor branca brilhante e consistência firme. A pele deve, igualmente, apresentar-se íntegra, sem sinais de manipulação inadequada.