SALGA – A salga é efetuada imediatamente após a lavagem ou congelação/descongelação, cobrindo-se a parte ventral com sal em quantidade suficiente que garanta a eficácia do processo. O Bacalhau é empilhado em camadas consecutivas até encher as tinas, formando pilhas homogéneas, permitindo a livre drenagem da salmoura. 

MATURAÇÃO – Finalizada a pilha, o Bacalhau é submetido a prensagem, durante um período mínimo de trinta dias, em câmara frigorífica (0-4ºC), variando a humidade relativa do ar entre os 80 e 85%. 

LAVAGEM (REMOÇÃO DO SAL) – Terminada a etapa anterior, o Bacalhau é, de novo, lavado com água salubre, usando escovas próprias, com o objetivo de remover o sal residual e restos de mucosidade na pele.